4 personer

Lägg:
2st schalottenlökar hackade
1/2st morot hackad
3st vitlöksklyftor
1st lägg och fot från unggris
5kvistar backtimjan
5kvistar mynta
2st lagerblad
10st svartpepparkorn
vatten
0, 5dl strimlad mynta till terrin
3st gelatinblad
Salt & peppar
8st Mandelpotatisar
Smör, salt och peppar
Cest från 5st apelsiner

Sautera på grönsakerna i smör utan att de får färg ca 5 min. Tillsätt kryddor samt lägg och fyll upp med vatten så det täcker.
Låt koka på 85 grader i 12 timmar, lyft sedan ut köttet och koka ned buljongen till hälften.
Lägg gelatinbladen i blöt.
Pilla bort allt kött från lägget och dra det i fina trådar. Ta 2, 5dl av buljongen (spara resten till såsen) och värm på den, smält gelatinet i vätskan och häll vätskan över köttet, rör runt ordentligt och smaka av med peppar och ev. lite salt. Låt svalna innan ni tillsätter den strimlade myntan. Lyft ur köttet och gör en rulle med hjälp av plastfilm, låt sedan stelna i kyl.
Skala potatisen och skär den genast tunt på mandolin, stek direkt i panna på medelvärme tills potatisen är helt mjuk men inte fått någon färg. Smaka av med salt och peppar.
Lägg hälften av potatisen medan den är varm i plastad terrinform, lägg grisrullen i mitten av formen och täck med resten av potatisen. Lägg under press i kyl tills den stelnat.
Torka apelsincesten i ugn på 70 grader tills den är helt torr.
Vid servering: Skär i portionsbitar, stek i panna runt om och värm i ugn. Avsluta med att strö över apelsincesten.

Apelsinsky:
4st schalottenlökar
2st vitlöksklyftor
2dl vitt vin, oekat.
6dl buljong från lägg
6dl apelsinjuice

Finhacka, sautera tills löken är mjuk. Häll på vin låt reducera tills nästan allt är borta, häll då på buljong och juice. Låt reducera tills ca hälften finns kvar.

Karré:
600g karré
Smör
Salt & peppar
2dl av apelsinskyn
5kvistar mynta
1st vacumpåse

Salta och peppra köttet, stek i panna tills den fått fin färg runt om. Lägg sedan i vacumpåse tillsammans med mynta och såsen, tillaga i 90 grader ånga i ca 35min tills en innertemp på 62 grader.

Grönsaker:
4st schalottenlökar
4st pärllökar
4st minikronärtskockor
2dl citronjuice
1dl vatten
Salt, peppar
Skala grönsakerna. Smaka av citronvattnet med salt och peppar, och koka grönsakerna var för sig tills de är genomkokta.

Schalottenlöksemulsion:
5st schalottenlökar
50g osaltat smör
2st ägg kokta i 3min
Salt, peppar
citron
Confitera lökarna helt klara i smöret tills dom är fått en gyllenbrunfärg och smöret blivit brynt. Mixa de kokta äggen och häll i löken och smöret försiktigt, smaka av med salt, peppar och ev. lite citron.